Cómo reconocer camarón fresco (y por qué importa la cadena de frío)

Señales de camarón fresco

La norma oficial mexicana para productos de la pesca (NOM-242-SSA1-2009) y las recomendaciones de COFEPRIS coinciden en estas señales:

• Olor a mar, salino, suave o neutro. Nunca a amoniaco ni a podrido.
• Caparazón ligeramente húmedo, brillante y consistente.
• Patas y articulaciones firmes, que no se desprenden solas.
• Color propio de la especie, sin manchas rojizas o extrañas.
• Textura firme, no viscosa ni flácida.

Las manchas negras que empiezan en la cabeza y avanzan a la cola (melanosis) no son una enfermedad, pero indican que ya pasó tiempo desde la captura.

Congelado: qué revisar

El camarón congelado bien manejado es igual de seguro. Evita el que tenga exceso de escarcha o bloques de hielo: puede ser señal de que se descongeló y se volvió a congelar. La carne debe verse clara, color perla, y oler poco o nada.

La cadena de frío, en números

Producto	Temperatura máxima en el centro
Refrigerado o enhielado	4 °C
Congelado	−18 °C

Para trayectos de hasta cinco horas, el producto puede viajar en capas alternas de hielo y camarón; para más tiempo, la norma exige refrigeración o congelación con registro de temperatura. En casa, refrigéralo a 4 °C o menos y úsalo en dos días, o congélalo; descongélalo dentro del refrigerador, nunca a temperatura ambiente.

Mariscos crudos: lo que hay que saber

El aguachile, el ceviche, el callo y los ostiones se comen crudos o curados en limón. El limón cambia la textura y el color, pero no elimina las bacterias. La mayoría de las infecciones por Vibrio vienen de mariscos crudos, sobre todo ostiones, y son más frecuentes con agua cálida, de mayo a octubre.

Por eso en nuestras cocinas el camarón se mantiene en hielo o congelado hasta el momento de prepararlo. Aun así, si estás embarazada, tienes un niño menor de 5 años, eres adulto mayor o tienes defensas bajas, te recomendamos elegir platillos cocidos: camarones al mojo de ajo, a la diabla, empanizados, zarandeados o un caldo. El camarón cocido está listo cuando se ve firme, opaco y perlado.