Para pedir como local
Glosario de la marisquería sinaloense: de aguachile a zaranda
En pocas palabras
En una marisquería sinaloense, “campechano” es un coctel con varios mariscos, “mitotero” es la salsa de la casa que lleva ese nombre, “embarazada” es una tostada muy cargada, los “toritos” son chiles rellenos, el “callo” es el músculo del callo de hacha y la “zaranda” es la rejilla del pescado zarandeado.
A
Aguachile. Camarón crudo bañado en limón y salsa de chile con agua; viene de “agua de chile”. Verde, rojo o negro.
Altamar (camarón de). Camarón silvestre adulto pescado en mar abierto. Más grande que el de estero.
Atarraya. Red circular que se lanza a mano desde la panga para pescar camarón en esteros y bahías.
C
Callo de hacha. Músculo blanco y dulce de un molusco de concha en forma de hacha. Se come crudo, en láminas, con limón.
Campechano. Coctel o platillo con varios mariscos mezclados: camarón, pulpo, ostión, caracol.
Chiltepín. Chile silvestre pequeño, redondo y muy picante que crece en Sinaloa. Es el chile del aguachile original.
Chicharrón de pescado. Trozos de filete marinados, empanizados y fritos hasta quedar crujientes.
Cucaracha (camarones). Camarones dorados con cáscara, muy crujientes, marinados en salsa cítrica.
E
Embarazada (tostada, chiles). Se dice del platillo que viene “llenito”: la tostada embarazada lleva jaiba, camarón y aderezo de chipotle; los chiles embarazados, relleno de camarón gratinado.
Estero (camarón de). Camarón silvestre joven pescado en lagunas y esteros. Más chico que el de altamar.
G
Gobernador (taco). Taco de camarón con poblano y queso gratinado, nacido en Mazatlán.
Guasaveño. Persona o cosa de Guasave, Sinaloa.
M
Maviri (camarones). Camarones envueltos en tocino y queso. Maviri es una playa del norte de Sinaloa, cerca de Los Mochis.
Michelada. Cerveza con limón, sal y chile en vaso escarchado; muchas recetas suman salsas y especias.
Mitotero. En nuestra casa, la línea de platillos bañados en salsa mitotera: ceviche, coctel, tostada y molcajete mitotero.
Molcajete. Mortero de piedra volcánica. En la marisquería se sirve frío, con aguachile y mariscos, o caliente y gratinado.
P
Pacotilla. Camarón pequeño, normalmente precocido y pelado, para cocteles y ceviches.
Pacífico (cerveza). Cerveza nacida en Mazatlán en 1900. El maridaje clásico del aguachile.
Panga. Lancha de fibra de vidrio con motor fuera de borda, la embarcación de la pesca ribereña.
S
Salsa negra. Salsa oscura de chiles tatemados y salsas saladas. Es la base del aguachile negro.
Salsa Huichol. Salsa picante nacida en Tepic, Nayarit, en 1949. Infaltable en las mesas de mariscos del noroeste.
T
Toritos. Chiles güeros rellenos de camarón o marlín, bañados en salsa negra.
Tostada. Tortilla de maíz frita y crujiente; la base del ceviche, el aguachile y el Volcán guasaveño.
V
Vuelve a la vida. Coctel con varios mariscos que, según la tradición, “revive” después de una noche larga.
Z
Zaranda. Rejilla donde se asa el pescado abierto sobre las brasas. De ahí viene “zarandeado”.