Platillos del Pacífico
Pescado zarandeado: qué es, de dónde viene y cómo pedirlo
En pocas palabras
El pescado zarandeado es un pescado entero abierto en mariposa, sazonado y asado sobre brasas dentro de una rejilla llamada zaranda, que da nombre al platillo. Es una especialidad de la costa de Nayarit y Sinaloa y se sirve con tortillas y salsa para armar tacos.
La zaranda
El nombre viene de la zaranda, la rejilla donde se coloca el pescado abierto para asarlo sobre las brasas. Tradicionalmente era de madera de mangle; hoy se usan rejillas de metal sobre carbón, entre otras cosas para proteger el manglar.
El pescado, casi siempre pargo o huachinango, se abre en mariposa, se unta con adobo y se asa por ambos lados hasta que la piel se tuesta y la carne queda jugosa.
¿Nayarit o Sinaloa?
Las dos costas lo reclaman. Las obras de consulta lo ubican como originario de la isla de Mexcaltitán, en Nayarit, y como especialidad regional de Mazatlán; otras fuentes lo atribuyen a los pueblos totorames y le dan unos 500 años de historia en la región, y la prensa sinaloense lo cuenta entre los platillos nacidos en sus comunidades pesqueras. Lo cierto es que es un platillo de toda la costa del Pacífico, y cada lado tiene su estilo.
Estilos
- Tradicional o a la talla: adobo de chiles secos, ajo y especias. Picor suave y mucho sabor a carbón.
- Estilo Nayarit: chile, limón y especias, con un toque de ajo.
- Guasaveño, de la casa: bañado en una salsa tipo BBQ con toque de chipotle, con morrón fresco, camarones y pulpo.
- Especial y mar y tierra: con queso fundido, tocino, camarones y, en el mar y tierra, arrachera y chiles toreados.
Cómo pedirlo
- Pídelo al llegar. Se asa al momento y tarda un poco más que otros platillos.
- Elige el tamaño por personas. En varias sucursales el zarandeado guasaveño se sirve para 2, 3, 4 o 5 personas.
- Arma tacos: tortilla caliente, un trozo de pescado, cebolla morada, pepino, limón y salsa.
- No dejes la piel. Tostada al carbón, es de lo mejor del plato.
La misma técnica se usa con camarones zarandeados: abiertos a lo largo, adobados y asados a las brasas.